miércoles, 4 de junio de 2014

El Gabinete del Dr. Cebada: Acidez

Recientemente estuvimos en Puebla, para asistir a la cata/degustación/prueba (como quieran llamarle) que Central Cervecera realizo en una tienda especializada de The Beer Company en esa ciudad. Mientras esperábamos el inicio de la misma, satisficimos a nuestras bocas con un par de cervezas: Baja Razz y Josefa Porter.


Con la primera no hubo inconvenientes, ligero aroma a frambuesa y sabor a maltas con un final de frambuesa; excelente para iniciar la noche (noche calurosa por cierto). El problema estuvo en la famosa "Por mis pistolas" de Josefa, que podría ser la cerveza más conocida de esta cervecería y la que ha sido galardonada con un par de medallas en diferentes eventos (Baja Beer Fest y Cerveza México 2012). 
Todo iba bien, hasta que la probamos. Presentaba una marcada acidez que hacia casi imposible tratar de aguantar el siguiente trago, y además tenía un sabor final similar al plástico. Compra que fue solo para comprobar y pintar una raya más a la cebra, pues tigre no era. Y de eso se trata este artículo ¿Qué es y por qué surge la acidez?

A menos que se trate de un estilo "ácido", la acidez es un defecto en cualquier cerveza. Este sabor indeseable provendría de una infección bacteriana en la cerveza durante su fermentación. El agente más común que produce estos sabores ácidos es el Ácido Láctico. Un Lactobacilo utilizado en estilos principalmente belgas cuya característica es la acidez y curiosamente también se utiliza para hacer yogur. Esta bacteria se encuentra en casi todos lados, y por lo tanto podría entrar muy fácil a cualquier mosto o cerveza fermentando.

Otra de las bacterias causantes de este sabor, es la Acetobacter. Bacteria que es capaz de convertir el alcohol en ácido acético. Ácido que es el principal componente del vinagre. Esta bacteria además de tener que infectar el mosto, requiere de oxigeno para continuar reproduciéndose. Es decir, además de una mala sanitización se ha aireado la cerveza durante la fermentación.

Pero claro, las bacterias no son las únicas culpables. El uso de levaduras salvajes podría provocar acidez. La famosa Brettanomyces (Brett para los amigos), produce sabores ácidos frutales, algo similar a la acidez de alguna fruta (¿redundante?). Puede producirse al agregarle alguna fruta a la cerveza o al agregarla en su forma de levadura liquida para las Lambicas o Gueuze.

En fin, si tu cerveza no es Lambica o Gueuze, o algún estilo belga en donde una ligera acidez sea su principal característica. Estas bebiendo algo contaminado (o lo estas vendiendo, como quieras verlo). Al sentir esa acidez, toda medalla se borra de la mente del consumidor. Y es triste ver que tiro por viaje Josefa presente algún defecto en sus botellas. Triste por nosotros los consumidores que apostamos y pagamos por cervezas mexicanas y "galardonadas" para que al primer sorbo nos hagan pensar en lo artesanal que puede llegar a ser la calidad.

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