miércoles, 25 de junio de 2014

Joven ¿Con espuma o sin espuma?

Si se trata de café, dentro de los famosos (Bisquets)² Obregón, siempre lo pido con espuma. Si es cerveza, hasta lo suplico. Resulta muy curioso que gran parte de los consumidores aún quieran evitar que su cerveza haga espuma mientras la sirven. Invariablemente, no faltara aquel que te diga que no sabes servir cerveza pues ha hecho un par de dedos de espuma o el mesero que antes de decir misa ya está sirviendo cuidadosamente tu cerveza, claro sin espuma. Curioso e incomprensible.


Aún conservo en la memoria las palabras que alguna vez llegaron a mis oídos: "Una buena cerveza se sirve sin espuma". Nunca le preste demasiada atención pues, hasta hace relativamente poco tiempo comencé a beber cerveza o cualquier tipo de bebida alcohólica. Incluso la televisión así lo dictaba. Me viene a la mente un olvidado capitulo de alguna -igualmente o mayor- olvidada serie. Donde una madre con resaca le ordenaba a su hijo una cerveza "Ya sabes como le gusta a mamá" (ahora eso suena muy raro) "Sí, sin nada de espuma".

Frases completamente fuera de lugar. Las eñes en una fiesta de enes. Sin duda, la espuma es vital al momento de consumir una cerveza. Quizá no sea un grano de malta, no sea una flor de lúpulo, pero es la primera impresión que tendrás de una cerveza (si parece espuma de refresco, comienza a dudar). El indicador natural que, por defecto, está presente en todas las cervezas. Aunque, va más allá de ser los avances de cine que podrían decirte que tan mala o buena estará la película. Más allá de la estética y el agradable contraste con los colores. Sí, una espuma compacta, de buen color y sobretodo de buena retención es símbolo de una cerveza bien elaborada. Pero, eso es solo una parte.

Como tal, la espuma libera todas esas esencias volátiles que guarda la bebida. Esencias que por una u otra razón podríamos no encontrar al tener la cerveza en boca. Son las pequeñas burbujas de color blanco o chocolate, las que liberan esos aromas y permiten que tu nariz sea capaz de percibirlos. Además, es el principal "escudo" en contra de la oxidación. Es la espuma la que impide que nuestra cerveza tenga contacto con el aire y se oxide, lo que provocaría sabores no deseados e irremediablemente no la consumiríamos con demasiado entusiasmo.

Al día de hoy, no he encontrado ningún fundamento para que las palabras que alguna vez escuche lleguen a tener sentido. Y no creo que llegue ese momento. Mientras eso sucede, pide tu cerveza con espuma aunque te vean extraño. Olfatea los aromas liberados, observa el contraste de colores y ten la seguridad que por cada trago que bebas, por cada linea de encaje que la espuma vaya dejando, tu cerveza podrá mantenerse "fresca" por un buen tiempo (muy útil si te gusta dar pequeños tragos a la cerveza o te distraes por la platica). Con espuma, por favor.

Imagen: http://beerstreetjournal.com/

lunes, 23 de junio de 2014

Destapando... Astillero

De color dorado similar al cobre y con un reconocimiento plateado. Astillero, la IPA de Cervecería Agua Mala, es una de las cervezas que más recomendamos y que más se pasea por nuestro refrigerador. Estrictamente hablando, se considera como una Imperial IPA y sus 120 IBUs (unidades de amargor) junto con los 8,5% de APV (alcohol por volumen) lo confirman.


A pesar de las características que describimos arriba, Astillero no resulta un retuerce bocas o un muerde lenguas. Realmente tiene un balance muy bien logrado. Sí, es amarga, pero no como uno pensaría. Notas florales y un poco cítricas que son muy bien acompañadas por la dulzura que proviene de la malta. Gracias al lúpulo Summit, nuestra nariz puede disfrutar de algunos toques de naranja e incluso podrían encontrar toronja. Mientras que el Cascade ofrece esas notas florales, que realmente son las que envuelven todo. Son muy marcadas y reconocibles.

Una vez que colocamos el vaso en nuestras bocas, la primera impresión es el amargor. Un amargor que resulta muy satisfactorio. Las notas florales no se han ido, se perciben las trazas de la malta. Sabores similares a grano, pan y -quizá ya era tanta cerveza- ligero a miel. Un retrogusto totalmente cítrico, que para nosotros se trato principalmente de toronja; algo muy agradable. Podría dar una impresión negativa si es la primera IPA que alguien prueba, supondría un sabor muy fuerte. Pero si ya tienes un camino probando este estilo de cervezas, le encontraras el cariño a Astillero.

La hemos consumido con varios platillos, pero nuestro favorito sin duda es el róbalo zarandeado acompañado con cebolla morada sancochada con chile habanero y, las tortillas, nadie puede olvidar las famosas tortillas. Son los platillos picantes los que mejor maridan con esta cerveza y con las IPAs en general. De cualquier manera, cada paladar es diferente y seguro encontraras el platillo apropiado para tener cerca de un vaso de Astillero. Solo falta que pruebes, disfrutes y compartas.

sábado, 21 de junio de 2014

Temperaturas y otros misterios de la vida

El termómetro del refrigerador marcaba 0 °C, lo cual no era una buena señal. Una vez sentados en la barra, nos dispusimos a pedir nuestras bebidas fermentadas. La variedad era poca pero lo suficiente como para decidir permanecer ahí. Poe, Lucifer y una Chimay Bleu habían sido las elegidas. Sin chistar, el bartender abrió la puerta del refrigerador, agarro las tres cervezas y las coloco enfrente de nosotros; posteriormente repitió el último paso y ya teníamos los tres vasos que necesitábamos.


En ese momento solo había dos opciones: esperar a que las cervezas subieran de temperatura o preguntarle al bartender ¿Y si hacemos un muñeco? Porque parecía que habíamos pedido tres raspados de diferentes sabores y colores. Desafortunadamente, no había suficiente nieve para un buen muñeco así que preferimos esperar.

Dentro de nuestra "cultura cervecera", esta es una idea que tiene raíces muy profundas. Pensar que la cerveza debe de estar congelada para que sepa bien, es algo que todos han escuchado o recomendado en algún momento. Y de una u otra manera, la idea viene dentro de la publicidad de muchas grandes cervecerías, en donde además de la cerveza, el hielo es uno de los personajes principales. Pero ¿Qué tan cierto es esto? Tan cierto como las pomadas que curan la "diabetis" y, que los merolicos anuncian con toda confianza. 

En realidad pocas cosas deberían consumirse en estado casi congelado (el helado, las paletas de hielo y... ¿ya?), pues a esa temperatura tu boca pierde toda capacidad de percibir sabores. Literalmente se congela y su sensibilidad disminuye mucho. Olvídate de recibir los verdaderos sabores e incluso aromas de cualquier cosa, en este caso, de la cerveza.

Con la enorme paleta de estilos, hay un rango de temperaturas y cada una tiene su "media naranja". Si tuviéramos que realizar un listado con algunos de los estilos más populares del país sería algo así:

Helada (0-4 °C): Aquellas de las que no quieres percibir nada. El último experimento de tu novato amigo cervecero, una Pale Lager o cerveza sin alcohol.

Fría (4-7 °C): Estilos ligeros como Pilsner, Hefeweizen, Berliner Weisse, Lambics y Gueuze endulzadas (hasta a Boscoli le zumbaron los oídos), Witbier o Belgian White, Lager Premium y similares.

Fresca (8-12 °C): Stout, Sweet Stout, American Pale Ale, Porter, Pilsner de Bohemia, Vienna, Ahumadas, Tripel, Irish Ale, Dry Stout, Schwarzbier, Lambics y Gueuze no endulzadas, Faro, Belgian Ale y Amber Ale.

Cava/Bodega (12-14 °C): Así como se toman en Inglaterra (no, no se toman calientes ni tibias ni a temperatura ambiente, dejen de mentir por convivir). En su mayoría se tratan de estilos ingleses. Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, Saison, Bière de Garde, Belgian Strong Ale, Bock, Mild, Foreign Stout.

Tibia (14-16 °C): Cervezas un poco más "pesadas" y con mayor volumen de alcohol. Barley Wine, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock y Quadrupel.

He ahí una "ayudadita" para saber la temperatura ideal al servir tu cerveza favorita. Pero, si no te quieres complicar la vida aprendiendo todo este artículo, una pequeña "regla" sería que mientras más ligera la cerveza una temperatura baja es mejor y, por lo tanto, si  la cerveza es más fuerte una temperatura mayor sería la elección apropiada.

¡Ah! Y tampoco congelen el tarro o el vaso si no quieres desperdiciar una cerveza perdiendo todos sus sabores. Además esos vasos congelados no se pueden agarrar, no inventen.

viernes, 20 de junio de 2014

Curso de Procesos Cerveceros 3ra Edición

Muchas veces, lanzar un par de dados dentro de un casino clandestino en alguna parte del este de Rusia, mientras estas rodeado de bellas señoritas de dudosa reputación que te dan una dotación infinita de vodka, puede darte mejores resultados que apostar por alguna nueva cerveza "artesanal" mexicana.


¿Por qué? Bueno, pueden estar todos los ingredientes para crear una cervecería. La pasión, el interés, un presupuesto adecuado y varios libros en el estante, pero la mayoría de las veces eso no es suficiente. Claro, los libros ayudan (y demasiado) pero afortunadamente la cerveza no es un robot al que apretando un botón hará todo lo que uno pide.

Así nacen los "lotes malos", las excusas por sabores no deseados o los consumidores nuevos que nunca volverán a probar una cerveza "artesanal" porque la primera que llego a sus bocas sabía a café de río (esos ríos donde tiran cosas). Enfocados en minimizar este tipo de casos, una vez más, Cervecería Propaganda y José Luis Calderoni el maestro cervecero, impartirán un curso intensivo de procesos cerveceros. Pero en esta ocasión el escenario es Guadalajara. 

Se trata del mismo curso, de dos días, que anteriormente se había dado en Monterrey y el DF. El objetivo, mejorar las técnicas que se llevan acabo dentro de la producción de una cerveza. Dirigido para aquellos cerveceros que son profesionales "novatos" y, para aquellos caseros que ya tienen un tiempo haciendo cerveza de estufa. Se han seleccionado los temas que más influyen al hacer cerveza. Temas como el agua, las enzimas que se encuentran en el proceso, levadura, control biológico, entre muchos más que, sin duda, deben ser muy bien conocidos por todo aquel que quiera fermentar malta.

Las fechas son el 16 y 17 de agosto en las instalaciones de la UVM (Universidad del Valle de México) Campus Guadalajara. Tendrá un costo de $2600 M.N y un cupo máximo de 25 personas. Ahora que sabes el lugar, la fecha y el costo, solo falta que te decidas a ampliar tu conocimiento cervecero o simplemente a complementar todo lo que ya sabes.

Si quieres conocer el temario completo, la dirección exacta del lugar o la forma de pago e inscripción, envía un correo a joe@propagandabrewing.com.mx o a contacto@esenciacebada.com. No lo pienses mucho, que alguien se va a adelantar y ocupara tu lugar.

miércoles, 18 de junio de 2014

Beer-ception

Es cerveza que se bebe dos veces.
 -Charles Baudelaire, poeta francés.
Describiendo la Faro.
En referencia a que
(creía) incluía agua del Río Sena,
que era utilizado como cloaca.

martes, 17 de junio de 2014

El Tradicional Claroscuro

Desde hace algún tiempo la situación esta muy definida. Se comenzó a "luchar" por la apertura del mercado hacia las cervecerías denominadas como artesanales. Y junto a esto, se trataba de promover una mayor cultura cervecera que incluía -pero no limitaba- la definición de las cervezas por su estilo, y no solo por un par de adjetivos que, según sus ojos, describían el color del producto. 

Por consecuente comenzaron a aparecer en las etiquetas palabras como Stout, Pale Ale, Brown Ale e incluso, un poco menos reconocido, IPA. El consumidor se intereso en saber que significaban esas palabras y, porque estaban en la etiqueta de su cerveza. Poco a poco comenzamos a escuchar que algunas personas ya tenían predilección por algún estilo en especifico. Que podían imaginar el sabor de una cerveza después de escuchar una o dos palabras. Y por lo tanto, podían hacer recomendaciones, y estas palabras se iban pasando como besos (de boca en boca... ¡PUTUM TSSSSS! ).

Pero ¡Ah! La ironía. El interés no solo tiene pies, también un déficit de memoria y una embarrada de indiferencia. No sé y no me percaté del momento en que las nuevas cervecerías le restaban importancia a la etiqueta de su cerveza y, no por los diseños innovadores o los nombres de gran inventiva. Más bien, al poco interés por definir el estilo de su cerveza o peor aún, a querer mantener la línea que se ha seguido por años: cerveza clara o cerveza oscura.

Y a esto añádanle que lo que viene dentro de la botella no es algo para disfrutar, pero ese es otro tema. Uno no llega a comprender esto. Es difícil imaginar que durante el nacimiento de su cervecería -que seguramente surgió por haber probado otra de las muchas cervezas "artesanales" que hay en el país- llegaran a la conclusión que su producto debía estar exento de ser definido por un estilo. Exento de ser definido por la historia de la bebida. Exento de ser definido por las características que surgen al escuchar esas palabras. Que en realidad, una tradición errónea era más que suficiente. De verdad, no se puede imaginar.

Esto va más allá del romanticismo que algunos le puedan añadir a este "problema". No es nada de pureza, ni de arte o de ir en contra del sistema impuesto por las grandes corporaciones cerveceras que lavan nuestro cerebro para vender su veneno embotellado que (sin confirmar) podrían ser producto de los riñones de alguien. En lo absoluto. Se trata de un poco de coherencia, de concordar lo que se pide con lo que se ofrece. Hacer lo que se dice. E incluso, un poco de colaboración entre el "gremio".

Parece ridículo que por un lado algunas cervecerías y el llamado "movimiento artesanal" estén fomentando la extinción de el tradicional claroscuro. Mientras que por el otro, con el interés de "no confundir al consumidor" y que este último se atreva a probar su cerveza, mantengan ese dúo de adjetivos para describir su producto. Más ridículo es darse cuenta que 3 de las 8 cervecerías artesanales que están afiliadas a Cerveceros de México, presuman que sus cervezas son Ale Blanca, Ale Oscura, solo Lager o Cerveza Clara.

Es claro (u oscuro) que el crecimiento es poco a poco, que no se puede abarcar mucho y por ello habrá que definir los objetivos. "Resueltas" las practicas monopólicas en contra de los pequeños, lo siguiente será definir normas que no solo especifiquen lo que la etiqueta de una cerveza debe de tener, también las características que debe de cumplir la cerveza para poder ser vendida y evitar que el consumidor desperdicie su dinero en experimentos de alguien. Son muchos los problemas, pero si algunos mantienen la terquedad de caminar arrastrándolos, el posible crecimiento será un desastroso y amargo: "Se los dije".

La cerveza como los tacos. "¿De qué quiere güero? ¿Tortilla amarilla o tortilla azul?" eso no te dice de que es el taco. No dice nada. Cerveza clara u oscura tampoco. No sirve.

miércoles, 4 de junio de 2014

El Gabinete del Dr. Cebada: Acidez

Recientemente estuvimos en Puebla, para asistir a la cata/degustación/prueba (como quieran llamarle) que Central Cervecera realizo en una tienda especializada de The Beer Company en esa ciudad. Mientras esperábamos el inicio de la misma, satisficimos a nuestras bocas con un par de cervezas: Baja Razz y Josefa Porter.


Con la primera no hubo inconvenientes, ligero aroma a frambuesa y sabor a maltas con un final de frambuesa; excelente para iniciar la noche (noche calurosa por cierto). El problema estuvo en la famosa "Por mis pistolas" de Josefa, que podría ser la cerveza más conocida de esta cervecería y la que ha sido galardonada con un par de medallas en diferentes eventos (Baja Beer Fest y Cerveza México 2012). 
Todo iba bien, hasta que la probamos. Presentaba una marcada acidez que hacia casi imposible tratar de aguantar el siguiente trago, y además tenía un sabor final similar al plástico. Compra que fue solo para comprobar y pintar una raya más a la cebra, pues tigre no era. Y de eso se trata este artículo ¿Qué es y por qué surge la acidez?

A menos que se trate de un estilo "ácido", la acidez es un defecto en cualquier cerveza. Este sabor indeseable provendría de una infección bacteriana en la cerveza durante su fermentación. El agente más común que produce estos sabores ácidos es el Ácido Láctico. Un Lactobacilo utilizado en estilos principalmente belgas cuya característica es la acidez y curiosamente también se utiliza para hacer yogur. Esta bacteria se encuentra en casi todos lados, y por lo tanto podría entrar muy fácil a cualquier mosto o cerveza fermentando.

Otra de las bacterias causantes de este sabor, es la Acetobacter. Bacteria que es capaz de convertir el alcohol en ácido acético. Ácido que es el principal componente del vinagre. Esta bacteria además de tener que infectar el mosto, requiere de oxigeno para continuar reproduciéndose. Es decir, además de una mala sanitización se ha aireado la cerveza durante la fermentación.

Pero claro, las bacterias no son las únicas culpables. El uso de levaduras salvajes podría provocar acidez. La famosa Brettanomyces (Brett para los amigos), produce sabores ácidos frutales, algo similar a la acidez de alguna fruta (¿redundante?). Puede producirse al agregarle alguna fruta a la cerveza o al agregarla en su forma de levadura liquida para las Lambicas o Gueuze.

En fin, si tu cerveza no es Lambica o Gueuze, o algún estilo belga en donde una ligera acidez sea su principal característica. Estas bebiendo algo contaminado (o lo estas vendiendo, como quieras verlo). Al sentir esa acidez, toda medalla se borra de la mente del consumidor. Y es triste ver que tiro por viaje Josefa presente algún defecto en sus botellas. Triste por nosotros los consumidores que apostamos y pagamos por cervezas mexicanas y "galardonadas" para que al primer sorbo nos hagan pensar en lo artesanal que puede llegar a ser la calidad.