martes, 22 de abril de 2014

El Gabinete del Dr. Cebada: Diacetyl

Desafortunadamente en el mundo de la cerveza, no todo es color de rosa, no todo sabe bien y por supuesto que no todo está hecho de la mejor manera. Y las pruebas se encuentran ahí. Cada semana conocemos una cervecería nueva, o escuchamos que el amigo del amigo ha comenzado a hacer cerveza y ya tiene pensado venderla.

Pero, generalmente estos comentarios están acompañados de actividades realizadas a la "trochi mochi", pensando que hacer cerveza es como hacer arroz. Se puede quemar o batir, y aún se puede comer. Cosa que no sucede con esta bebida fermentada. Un error o poca limpieza durante el proceso, variación de temperaturas o incluso una contaminación externa pueden provocar un producto completamente imbebible.

Y el diacetyl (o diacetilo) es un resultante de estás malas practicas. Se trata de un químico producto de la fermentación de la cerveza, que tiene un característico sabor y olor a mantequilla, incluso se puede sentir por un poco de cremosidad en boca. Es ampliamente utilizado en la industria alimenticia como un sustituto de la mantequilla.

Este, se genera por naturaleza en la fermentación. Si se lleva de una manera adecuada, la misma levadura lo recupera dejando rastros casi nulos dentro de la bebida. Pero de no ser así, el acetolactato (un producto propio de la fermentación) podría oxidarse convirtiéndose en diacetyl. Las razones de esta transformación son variadas. Desde llevar la fermentación a temperaturas muy altas  (26°-27°), por no ser paciente y anticipar la cerveza, es decir, no esperar a que tenga un descanso de diacetyl para que la levadura lo absorba. O por líneas de servido sucias, en caso de que sea de barril.

Su presencia es muy clara, inmediatamente te recordara a las palomitas de maíz del cine o de microondas. Es el diacetyl, uno de muchos defectos que podrían encontrar en la cerveza, sobretodo si están hechas a la "trochi mochi". Si lo has percibido en alguna cerveza, no creas que se trata de la nueva creación de la mente de algún cervecero. Esa cerveza está mal hecha y deberías avisar a la cervecería, distribuidor o por lo menos al mesero en turno, todo con la intención de evitar volver a encontrar algo así.

Aunque, claro, como otros defectos, hay estilos en los que existe un umbral de tolerancia. Como en las pilsners checas, las cervezas estilo Viena o en algunas ales escocesas. Esto en cantidades muy bajas.

La calidad va antes que el sabor. ¿Diacetyl? Solo en mis palomitas, por favor.

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